Ciorbă de burtă după rețeta veche, tradițională

INGREDIENTE – Pentru 10 portii generoase

• cam 4-4,5 litri de ciorba [La o portie de ciorba de burta, trebuie sa fie 100 g de amestec de burta fiarta si tendoane de la oase si 300-350 ml de zeama (proportia perfecta)]:
• 2 kg burta proaspata, curatata;
• 1,5-2 kg oase de vita cu maduva (cereti la macelar sa le taie bucati mai mici, sa intre bine-n oala);
• 2 morcovi; 1 ceapa; 1 radacina de patrunjel, pastarnac;
• o bucata de telina radacina, cam 100 g;
• 5-6 galbenusuri;
• 3-400 g smantana;
• 1 capatana usturoi;
• 1 lingura rasa de faina (20 g);
• otet; piper; ardei iute;
• 3 linguri ulei.

Burta se tine in apa calda cu otet sau zeama de lamaie si bicarbonat de sodiu minim 2 ore inainte de inceperea gatitului, ca sa mai iasa din mirosul specific si sa se albeasca. Discutam despre burta deja curatata.

Oasele se spala bine si va sfatuiesc sa fiti foarte atenti, sa nu aiba fire de par, se mai intampla si asa ceva. Se pun intr-o oala incapatoare oasele (oasele sa fie la fund, daca este burta e posibil sa se lipeasca la fiert) si burta, se completeaza cu apa cat sa acopere si se adauga 2 linguri cu sare.

Cand clocoteste se mai lasa 10 minute, apoi se arunca apa, oasele se spala foarte bine si se pun din nou la fiert. Burta se spala si se verifica daca este curatata bine.De multe ori- cel mai adesea, este doar spalata, nu si curatata de pielita.

Oparita-n felul acesta, se curata foarte usor. Se vede pe partea neteda ca are o pielita, care se trage si se curata, exact ca atunci cand va ardeti la soare si se jupoaie pielea. Acesta este un mare secret, pe care din pacate multe gospodine nu-l stiu si lasa burta necuratata. La fiert, aceasta pielita este inestetica, maronie si… e tare scarboasa.

Se pune si burta deasupra oaselor, se adauga sare si ardei iute, boabe de piper, ceapa si radacinoasele curatate si se lasa sa fiarba cateva ore. Din cand in cand se mai completeaza cu apa fierbinte, nu rece, pentru ca intareste carnea, in asa fel incat lichidul sa acopere burta si oasele.

Cand burta este bine fiarta, se verifica si oasele, sa fie tendoanele moi, se strecoara zeama in alta oala,legumele se dau deoparte (se pot pasa si adauga inapoi in ciorba sau se dau la catei), iar burta si oasele se lasa la racit.
Galbenusurile (nu se folosesc albusuri la ciorba de burta, pentru ca dau acel aspect de taiat) se bat cu 1 lingurita rasa de sare si se lasa deoparte cel putin 20 de minute, sa-si intensifice culoarea.

Zeama se pune pe foc si se adauga otet dupa gust, dar nu prea mult, mai bine sa-si puna fiecare-n farfurie.

Se adauga smantana si faina la galbenusuri, se amesteca bine si apoi se adauga cate putin din zeama care clocoteste.

Eu iau zeama cu mana stanga cu un polonic sau ibric si cu mana drepta amestec bine cu telul, torn din zeama clocotinda pana cand si galbenusurile cu zeama din castron sunt la fel de fierbinti ca si ciorba.

Trebuie sa aveti multa rabdare, sa turnati cate putin si sa amestecati incontinuu, altfel ciorba se taie. Se toarna totul in oala cu ciorba si se amesteca in continuare pana cand da in clocot.

Se potriveste gustul cu sare, se mai lasa sa dea cateva clocote si gata. Burta se taie fasii potrivite cat sa incapa-n lingura, cam de 2 – maxim 3 cm lungime, se aduna si tendoanele de pe oase si se taie si ele marunt si se adauga-n ciorba.

Un morcov se da pe razatoarea mica si se pune intr-o tigaie cu 3 linguri de ulei si se caleste pana cand uleiul devine portocaliu. Aceasta va fi „fata” ciorbei noastre, se scurge in oala cu ciorba si se lasa sa dea cateva clocote, sa se uniformizeze.

Se serveste fierbinte, cu sosiere alaturi din care fiecare sa-si asezoneze ciorba dupa gust cu: mujdei, otet, smantana. Se mai pot folosi la dresul ciorbei iaurt gras, lapte batut, sana, chefir, dar cantitate dubla fata de smantana. Aceasta este adevarata ciorba de burta, cu zeama groasa, nu apa chioara, netaiata si cu un gust de-o sa ma pomeniti!!!

Si ca sa fiu sigura c-ati inteles (profa din mine-si spune cuvantul), sa recapitulam secretele unei ciorbe reusite:

1. burta proaspata (si nu prefiarta!!!); oase cu maduva de vita (scoateti maduva si faceti niste tartine absolut bestiale);
2. doar galbenusuri; se lasa burta minim 2 ore in apa cu otet ca sa fie alba;
3. se oparesc burta si oasele, se arunca prima apa;
4. burta se curata de pielita;
5. se adauga 1 lingura de faina la galbenusuri, ca sa lege;
6. in zeama de ciorba se adauga otet si apoi se toarna zeama clocotita, cate putin, amestecand incontinuu, pana cand si compozitia de galbenusuri cu smantana este clocotita;
7. se toarna peste ciorba si se amesteca incontinuu, pana cand da in clocot; se face „fata” cu morcov, sa fie ciorba pistruiata.

Secretul bucatarului: Se adauga 1 lingura de faina la dresingul de galbenus cu smantana, ca sa lege ciorba. Aceasta faina (20 g-1 lingura rasa), inseamna mai putin de 0,5 % din ciorba, deci nu inlocuieste smantana sau oul.

Dar!!!

Folosind faina, ciorba nu va avea acela aspect inestetic de „taiat”. Ciorba mea are un aspect de matase, pare o crema extrem de fina. Iar facuta numai cu galbenusuri, nu si cu albusuri… nu va pot explica ce gust si ce textura poate avea aceasta ciorba!!!

Va provoc sa probati ciorba asa cum am spus eu…

Diferenta intre o ciorba de burta facuta asa cum am dat eu reteta si alta ciorba, este ca diferenta dintre cozonacul moldovenesc adevarat, facut cu 20-30 de galbenusuri la 1 kilogram de faina si o paine usor dulce facuta cu 2 oua intregi la 1 kg de faina.

Mai mult nu va spun. Probati reteta!!!

TRUC: se mai pot adauga la final si 2-3 gogosari in otet, taiati fasii fine, de marimea fasiilor de burta, pentru un spor de culoare si gust. ATENTIE: Nu se pune verdeata la aceasta ciorba!!! Este ca o crema cu galbenusuri si smantana!

Un mare secret al ciorbei de burta este ca zeama sa fie gustoasa, sa fie supa bogata, nu apa chioara.

De aceea se folosesc oase cu maduva si legume la fiert, ca sa fie zeama gustoasa.

Daca veti folosi burta prefiarta, fara oase cu maduva si fara zarzavaturi… nu va avea nici un Dumnezeu.

Acum,ca v-am spus toate secretele vechi, autentice ale ciorbei de burta boieresti, pe care le stiu de la matusi si de la bucatarii batrani, va provoc sa gatiti ciorba de burta adevarata, buna si sa-mi aratati poze.