Ma hranesc deci slabesc de Michel Montignac
Pragmatici, trebuie să fim pragmatici în privinţa controlului pe care îl exercităm asupra echilibrului nostru ponderal, adică asupra greutăţii.
De prea multe ori modul de viaţă este răspunzător pentru rotunjirea noastră progresivă dar sigură şi, apoi, pentru obezitatea care se instalează treptat. Dacă un anumit exces ponderal a fost considerat multă vreme un gaj al cumsecădeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, duşmanul eficienţei şi punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de îndată ce a atins acest stadiu, fiecare caută să-l facă reversibil, adică să slăbească. Atunci, trebuie să găsească o cale, trebuie să opteze pentru o „metodă” sau – poate (mai simplu) – instigat de Michel Montignac, să devină conştient că felul cum se hrăneşte este esenţial şi trebuie controlat pe termen lung.
Numeroase metode, deşi recunoscute din punct de vedere ştiinţific, se dovedesc eficace pe termen scurt şi mediu, dar implică asemenea privaţiuni, încât devin o serie de constrângeri greu de respectat… Şi, încet-încet, ascensiunea către înălţimea scării gradate a cântarului este reluată. Aceasta este o experienţă pe care am trăit-o.
Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica şi gastronomia, păstrând avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiţia să aderăm la principiile acestui nou mod de alimentaţie. Prin urmare, trebuie să ne modificăm obiceiurile alimentare, să conştientizăm ceea ce mâncăm, să ne adaptăm metabolismului pentru a slăbi într-o primă etapă şi, apoi, să ne stabilim la nivelul ponderal ales. Această cale nu este decât un compromis între acceptabil şi obligatoriu. Fiinţa umană nu poate fi constrânsă în permanenţă, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomică a ştiinţei de a mânca.
Punând în practică această metodă, am fost cucerit, cu atât mai mult cu cât ea a fost şi este eficace.
Doctor Philippe ROUGER.
Conferenţiar la Universitatea PARIS VI.
Director ajunct al Institutului Naţional de Transfuzii
Este aproape o banalitate să spui că trăim într-o civilizaţie a contradicţiilor.
În fiecare zi omul îşi demonstrează geniul în domeniul ştiinţific şi suntem convinşi că acest geniu – dacă de el este vorba, nu are limită, într-atât de mult şi-a demonstrat puterea de câteva decenii încoace.
Dar această evoluţie ştiinţifică fulgerătoare nu se produce în mod uniform, deoarece există multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricărei forme de progres sau – şi mai rău – uneori are tendinţa de a regresa.
Nutriţia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rămase în urmă, unde mai domneşte şi o totală anarhie. Fiecare consideră că are dreptul de a spune ceva şi toată lumea se îndeamnă să spună ce dă Dumnezeu.
Şi aşa vor rămâne lucrurile, atât timp cât problema va fi deschisă, iar soluţia definitivă nu va fi acceptată de toţi.
Adevărul în privinţa nutriţiei este cunoscut totuşi, dar el rămâne privilegiul câtorva oameni de ştiinţă şi membri foarte specializaţi ai corpului medical. Adevărul ştiinţific este ascuns – din rutină şi din ultra-conservatorism – de către cea mai mare parte a pseudo-profesioniştilor în dietetică.
E greu să accepţi aceasta realitate, deoarece ea se bazează pe patru criterii ce se opun credinţelor tradiţionale şi zdruncină de-a dreptul ideile moştenite şi practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt următoarele:
— Teoria caloriilor este falsă. Aceasta constituie o ipoteză fără fundament ştiinţific, iluzorie în măsura în care adoptarea regimurilor hipocalorice duce întotdeauna la eşecuri.
— Proastele obişnuinţe alimentare şi, în special, excesiva rafinare a unor alimente, precum şi natura lor îndoielnică, stau la originea dereglării metabolismului contemporanilor noştri. De aceea trebuie să învăţăm să alegem bine în privinţa glucidelor.
— De asemenea, este foarte important să deosebim grăsimile binefăcătoare de grăsimile dăunătoare, alegându-le pe cele bune.
— Trebuie sa ne îmbogăţim alimentaţia cu fibrele pe care le conţin mai ales fructele, legumele verzi, legumele uscate şi pâinea integrală.
„Secretele nutriţiei” constituie, întrucâtva, adevărul în această problemă, esenţialul a ceea ce trebuie să ştim despre un subiect a cărui importanţă este mai mare decât ne imaginăm. Căci aceste taine îi privesc nu numai pe aceia care vor sa slăbească ori să-şi stabilizeze greutatea – fără constrângeri şi privaţiuni – ci şi pe aceia care vor să-şi regăsească vitalitatea fizică şi intelectuala optimă.
Îngrăşarea – şi ca urmare obezitatea – este un fenomen social. Este, întrucâtva, sub-produsul civilizaţiei.
Daca observăm ce se petrece în societăţile primitive, putem constata că, în general, această problemă nu există.
De asemenea, obezitatea este inexistentă la regnul animal, cel puţin la speciile care trăiesc în mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc această suferinţă.
Paradoxal, tocmai în societăţile cele mai evoluate se întâlneşte cel mai des excesul ponderal. Se pare că acesta este corolarul nivelului de viaţă. De altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul întregului curs al istoriei.
Cu unele excepţii, cei mai graşi indivizi se găseau întotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate.
Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuşitei sociale, dar şi al sănătăţii înfloritoare.
Nu se spunea gras şi sănătos?
Astăzi mentalităţile au evoluat, deoarece – în afara faptului că s-au modificat canoanele de frumuseţe – oamenii au devenit conştienţi de neajunsurile greutăţii prea mari.
Obezitatea este considerată un pericol, deoarece se ştie că reprezintă un mare factor de risc pentru sănătate.
Dacă analizăm problema obezităţii în lume, suntem obligaţi să constatăm că în Statele Unite, cea mai bogata ţară din lume, este cea mai catastrofală situaţie.
Or, dacă luăm în consideraţie modul de hrană al americanilor, este uşor să deducem că tocmai proastele obişnuinţe alimentare stau la baza obezităţii lor. Iar această realitate se înrăutăţeşte pe zi ce trece.
Contrariu a ceea ce lasă să se înţeleagă unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate şi, chiar daca originile sale sunt – în majoritatea cazurilor – ereditare, nu este mai puţin adevărat că ele sunt consecinţa relelor obişnuinţe alimentare.
A aborda acest subiect lăsând în urmă aspectul esenţial al problemei, înseamnă a ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijând cauza. Eşecul dieteticii tradiţionale se datorează tocmai acestei abordări trunchiate. În loc să căutăm să scăpăm de simptome, prin intermediul unor regimuri de înfometare, am face mai bine să analizăm de ce ne îngrăşam. În loc să adoptăm prosteşte liste de meniuri gata făcute, numărând caloriile sau cântărind alimentele, mai bine am încerca să înţelegem cum ne funcţionează organismul şi în ce fel va putea el să asimileze diferitele categorii de alimente.
Slăbirea şi stabilizarea greutăţii trec, după părerea mea, printr-o fază educativă obligatorie şi, înainte de a începe punerea în practică a metodei descrise în aceasta carte, eu vă propun să străbateţi trei etape, care constituie o adevărată conştientizare a principiilor ei.
Mai întâi, conştientizarea jalnicelor obişnuinţe alimentare dobândite în câteva decenii, asociate cu rafinarea excesivă a unor alimente, care stau la originea destabilizării progresive a metabolismului nostru. Această situaţie este cea care duce, în consecinţa, la obezitate şi boală.
Apoi, o conştientizare a modului în care ne funcţionează corpul. Trebuie să învăţăm efectiv cum ne funcţionează metabolismul, ca şi sistemul digestiv.
În sfârşit, o conştientizare a naturii alimentelor, a proprietăţilor lor şi a familiei din care acestea fac parte.
În acest fel, vom putea construi concret o dietetică inteligentă, pe baza căreia ne vom asuma responsabilitatea propriului corp şi vom realiza nu numai controlul alimentaţiei, ci şi echilibrul ponderal.
Iată ce va invit să descoperiţi în capitolele care urmează.
În ultimii ani, când eram întrebat cum am slăbit sau cum fac să-mi păstrez greutatea, răspundeam invariabil „mâncând la restaurant şi luând mese de afaceri”, ceea ce stârnea zâmbete, dar nu convingea pe nimeni.
Fără îndoială că şi dumneavoastră vi se pare paradoxal, mai ales daca puneţi excesul de greutate pe seama obligaţiilor familiale, sociale şi, poate, profesionale, care vă impun să onoraţi puţin cam prea des gastronomia. În orice caz, asta credeţi dumneavoastră.
Cu siguranţă că aţi încercat deja să aplicaţi un număr incalculabil de metode care circulă şi figurează demult printre locurile comune. Dar întotdeauna aţi constatat că – pe lângă faptul că sunt deseori contradictorii şi nu au decât rezultate nule sau efemere – aceste principii erau, în majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat într-un regim de viaţă normal. Chiar şi acasă, ele impun atâtea constrângeri, încât te laşi păgubaş în foarte scurt timp.
Prin urmare, sunteţi azi, ca şi acum câţiva ani, preocupaţi de ceea ce, în mod pudic, am putea numi exces de greutate.
La începutul anilor 60, pe când trecusem deja de treizeci şi cinci de ani, cântarul îmi arăta vreo optzeci de kilograme, adică un plus de şase kilograme faţa de greutatea mea ideală.
În fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu înălţimea de 1,81 m şi care mai avea câţiva ani până să împlinească patruzeci.
Până atunci, avusesem o viaţă socio-profesională destul de regulată, iar excesul meu ponderal părea stabilizat. „Excesele alimentare”, dacă puteam vorbi într-adevăr de excese, nu erau decât foarte ocazionale şi aveau, în mod esenţial, un caracter familial. Când te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franţei, gastronomia face obligatoriu parte din educaţie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.
Abandonasem deja, de mult timp, zahărul, cel puţin în cafea. Sub pretextul unei alergii, nu mai mâncam cartofi şi, cu excepţia vinului, nu mai beam alcool.
Cele şase kilograme în exces le luasem într-o perioadă de zece ani, ceea ce reprezenta o curbă de progresie relativ modestă. Când mă uitam în jurul meu, mă regăseam în limite normale, mai curând chiar sub acestea.
Apoi, de la o zi la alta, a trebuit să-mi exercit profesiunea în condiţii cu totul diferite, atunci când mi s-a încredinţat o responsabilitate la nivel internaţional, în cartierul general al unei societăţi multinaţionale americane la care eram angajat.
Acum călătoream în cea mai mare parte a timpului, iar vizitele făcute la filialele pe care le controlam, în specialitatea mea, erau invariabil însoţite de reuniuni cu caracter gastronomic.
Întors la Paris, trebuia – în cadrul funcţiilor mele de la serviciul Relaţii Publice Interne – să însoţesc vizitatori, în majoritatea cazurilor străini, la cele mai bune restaurante din capitală. Asta făcea parte din obligaţiile mele profesionale şi mărturisesc că nu era cea mai dezagreabilă latură a activităţii.
Dar, la trei luni după ce îmi asumasem noile responsabilităţi, nu aveam mai puţin de 7 kg în plus. Trebuie spus că în acea perioadă făcusem un stagiu de trei săptămâni în Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.
Semnalul de alarmă fusese tras. Prin urmare, trebuia neapărat să fac ceva.
La început, am încercat şi eu, ca toată lumea, să aplic, mai mult sau mai puţin, locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepţionante pe care le cunoaştem.
Apoi, foarte repede – întâmplarea potrivind bine lucrurile – am întâlnit un medic generalist pasionat de problemele nutriţiei; acesta mi-a dat câteva sfaturi, ale căror principii păreau să demoleze fundamentul dieteticii tradiţionale.
Foarte curând după aceea, obţinusem rezultate deosebit de promiţătoare. Atunci, m-am hotărât să aprofundez problema, ceea ce era destul de uşor, deoarece lucram într-un grup farmaceutic şi aveam, astfel, acces la informaţii ştiinţifice care mă interesau.
După câteva săptămâni, reuşisem să obţin majoritatea publicaţiilor franceze şi americane din acest domeniu. Chiar dacă aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam să le înţeleg baza. ştiinţifica. Doream să ştiu când şi cum începeau să devină eficace şi care era limita lor de aplicare.
De la început îmi impusesem să nu înlătur practic nimic din alimentaţie, cu excepţia zahărului. Când ai ca misiune să-i însoţeşti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba să numeri caloriile ori să te limitezi la „un măr şi un ou răscopt”. Trebuia să găsesc altceva.
Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme luând în fiecare zi mese de afaceri şi veţi afla şi înţelege, mai departe, cum.
Dar enunţarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.
După câteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, şi la cererea lor, esenţialul metodei, care încăpea pe trei pagini dactilografiate.
Încercam, pe cât posibil, să stau cel puţin o oră cu fiecare persoană interesată, pentru a-i explica bazele ştiinţifice ale metodei.
Dar nu era întotdeauna suficient. Greşelile grosolane, făcute involuntar, compromiteau prea adesea rezultatele. În toate cazurile, forţa culturală a ideilor moştenite, de altfel în contradicţie cu metoda mea, era prea puternică, şi făcea ca lucrurile să fie înţelese în mod neclar. De aceea, în mintea mea s-a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet.
Cartea de faţă are pretenţia de a fi un ghid şi, scriind-o pentru dumneavoastră, am urmărit următoarele scopuri: să demitizez ideile moştenite, printr-o argumentaţie suficient de convingătoare, pentru ca acestea să fie abandonate; să prezint bazele ştiinţifice fundamentale, indispensabile pentru înţelegerea fenomenelor nutriţiei; să enunţ reguli simple, dând esenţialul fundamentului lor tehnic şi ştiinţific; să înfăţişez, în cele mai mărunte detalii, toate condiţiile de aplicare a acestei metode; să dau, pe cât posibil, o adevărată metodologie. Să realizez, întrucâtva, un ghid practic.
În ultimii ani, ajutat de sfaturile profesioniştilor, am observat, cercetat, testat, experimentat şi încercat. Astăzi, am convingerea că am descoperit şi elaborat o metodă eficientă şi uşor de aplicat.
Veţi învăţa, din această carte, că nu te îngraşi pentru că mănânci mult, ci pentru că mănânci prost.
Veţi învăţa să vă gestionaţi alimentaţia aşa cum vă gestionaţi bugetul.
Veţi învăţa să vă conciliaţi obligaţiile familiale, sociale şi profesionale cu propria plăcere.
Veţi învăţa, în fine, să mâncaţi într-un mod mai sănătos, fără ca să adoptaţi o alimentaţie tristă.
Cartea de faţa nu este prezentarea unui „regim”. Este expunerea unei noi metode de alimentaţie, care constă în a învăţa să-ţi menţii echilibrul ponderal, în timp ce continui să te bucuri de plăcerile mesei, indiferent dacă eşti acasă, la prieteni sau la restaurant.
Dar, ca o consecinţă, veţi afla cu surprindere că, adoptând aceste noi principii alimentare, veţi regăsi ca prin farmec o vitalitate fizică şi intelectuală pe care le-aţi pierdut de mult. Şi vă voi explica de ce.
Veţi afla că anumite obişnuinţe alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus şi, ca urmare, a unei performanţe sportive sau profesionale minore.
Veţi şti că, adoptând anumite principii de nutriţie fundamentale, uşor de pus în aplicare, veţi putea elimina oboseala bruscă ce vă afectează, probabil, şi veţi regăsi o vitalitate optimă.
De aceea, chiar şi în cazul când excesul dumneavoastră ponderal este modest ori aproape nul, învăţarea metodei şi a principiilor pe care trebuie sa le adoptaţi pentru un control eficient al alimentaţiei este de mare importanţă.
Aceasta conduce, în orice caz, la dobândirea unei noi energii, garanţie a unei mai mari eficienţe în toate domeniile vieţii personale şi profesionale.
Veţi constata, pe de altă parte, că problemele gastro-intestinale, cu care v-aţi resemnat să trăiţi, vor dispărea total şi definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet.
Dar, cu toate că în aceasta lucrare fac apologia bunei bucătării franceze, în general, şi a vinului şi ciocolatei în special, intenţia mea nu era câtuşi de puţin ca, scriind-o, să plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoaşteţi cu toţii. Mărturisesc totuşi că eram tentat s-o fac, fiindcă întotdeauna mi-a fost greu să despart mâncarea de plăcere şi bucătăria de gastronomie.
Am avut şansa, de câţiva ani încoace, să frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strângerea de mână a unui mare bucătar mi-a inspirat atât respect, cât şi admiraţie.
Marea bucătărie, care, de altfel, este de multe ori şi cea mai simplă, a devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirmări. O artă pe care aş fi tentat, în ceea ce mă priveşte, s-o pun înaintea tuturor celorlalte.
Teoria slăbirii, care se bazează pe o abordare hipocalorică a problemei, va rămâne, cu siguranţă, cea mai mare „gafă ştiinţifică” a secolului XX.
Aceasta este o cursă, o păcăleală, o „ipoteză” simplistă şi periculoasă, fără fundament ştiinţific real. Şi, totuşi, ea ne dirijează comportamentul alimentar de peste o jumătate de secol.
Priviţi în jurul dumneavoastră şi observaţi-i pe cei din anturaj; veţi constata că oamenii, cu cât sunt mai rotofei, groşi, graşi sau chiar obezi, cu atât socotesc mai înverşunat caloriile pe care le îngurgitează…
Cu foarte rare excepţii, tot ceea ce s-a numit „regim”, de la începutul secolului încoace, s-a bazat în mod esenţial pe teoria caloriilor.
Mare greşeală! Căci nu s-a putut obţine nici un rezultat serios şi durabil. Fără să mai vorbim de efectele secundare cel puţin dezastruoase.
Voi reveni, la sfârşitul acestui capitol, asupra „fenomenului socio-cultural”, cu caracter scandalos, care a luat amploare, în materie de calorii alimentare. Pentru că, în stadiul la care a ajuns astăzi, nu este nici o exagerare dacă vorbim de o adevărată „condiţionare colectivă”.
A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR.
Doi medici americani, doctorul Newburg şi doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan, au emis – într-o publicaţie din 1930 – ideea că „obezitatea ar fi mai curând rezultatul unei alimentaţii prea „bogate” în calorii, decât o deficienţă a metabolismului”.
Studiul pe care îl făcuseră asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un număr de observaţii foarte limitat, şi – mai ales – fusese realizat pe o perioadă prea scurtă pentru a avea un fundament ştiinţific serios.
În ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevăr ştiinţific irefutabil şi, de atunci, a fost considerat drept „literă de evanghelie”.
Totuşi, la câţiva ani după aceea, cei doi cercetători, tulburaţi – fără îndoială – de tapajul făcut în jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseseră. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja înscrisă în programul de studii medicale al majorităţii ţărilor occidentale unde îşi păstrează un loc de onoare chiar şi în zilele noastre.
Caloria este cantitatea de energie necesară pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la 14°C la 15°C.
Corpul omenesc are nevoie de energie. În primul rând, pentru a-şi menţine temperatura la aproximativ 37°C. Întrucâtva, aceasta este necesitatea primară. Dar, îndată ce corpul intră în acţiune, chiar şi numai pentru a-şi păstra poziţia verticala, pentru a se mişca, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentară de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mânca, digera, pentru a îndeplini actele esenţiale ale vieţii.
Dar nevoia cotidiană de energie variază în funcţie de individ, vârstă şi sex.
Teoria caloriilor este următoarea:
Dacă nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi şi el nu absoarbe decât 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalentă din grăsimile de rezervă, ceea ce va duce, în consecinţă, la o scădere în greutate.
A contrario, dacă un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, în timp ce nevoile sale sunt de 2500, îşi va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, în mod automat, sub formă de grăsimi de rezervă.
Teoria pleacă deci de la postulatul conform căruia, nici într-un sens, nici în celălalt, nu există pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezultă dintr-o ecuaţie inspirată direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.
Încă din acest stadiu se poate pune întrebarea: cum au reuşit să supravieţuiască prizonierii din lagărele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit să moară de îndată ce rezervele de grăsime din corp li s-au epuizat, adică după câteva luni.
În acelaşi mod, se poate pune întrebarea de ce oamenii care mănâncă mult, adică 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai graşi (unii rămân chiar mereu slabi). Dacă teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceşti mari mâncăi ar fi trebuit sa cântărească, după câţiva ani, 400-500 de kilograme.
Cum se explică, pe de o parte, că mâncând mai puţin – deci reducându-şi cantitatea zilnică de calorii absorbite – unele persoane continuă să se îngraşe? În orice caz, mii de indivizi se îngraşă, deşi rabdă de foame.
Prima întrebare este: de ce nu se produce pierderea în greutate, deşi se reduce aportul de calorii?
De fapt, pierderea în greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, în realitate, motivul pentru care doctorii Newburg şi Johnston s-au înşelat: observaţiile lor s-au întins pe o perioada mult prea scurtă.
Fenomenul este următorul:
Să ne imaginăm că nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii şi că, timp îndelungat, aportul caloric a fost realizat în funcţie de această nevoie. Dacă raţia de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, într-adevăr, o cantitate echivalentă de grăsimi de rezervă, pentru a o compensa şi se va constata o pierdere în greutate.
În schimb, dacă aportul caloric se stabileşte, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, faţă de cele 2500 dinainte, organismul – determinat de instinctul său de supravieţuire – îşi va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se dau decât 2000 de calorii, nu va consuma decât 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi întreruptă rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravieţuire îl va împinge la o prudenţă mai mare. Iar această prudenţă va fi atât de importantă, încât el îşi va face din nou rezerve. Dacă nu i se dau, de aici înaintea decât 2000 de calorii, ei bine, îşi va diminua şi mai mult nevoile energetice, până la, de exemplu, 1700 şi va stoca diferenţa de 300 de calorii ca grăsimi de rezervă.
Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru că – în mod paradoxal – în timp ce subiectul mănâncă mai puţin, el începe din nou să se îngraşe.
De fapt, fiinţa umană, animată permanent de instinctul de conservare, nu se comportă deloc diferit faţă de câinele care îşi îngroapă osul, deşi moare de foame. Este, într-adevăr, paradoxal, dar câinele hrănit foarte neregulat recurge la instinctul său ancestral şi îşi îngroapă hrana, constituindu-şi, astfel, rezerve pentru când va fi înfometat.
Câţi dintre dumneavoastră nu aţi fost victimele înşelate ale acestei teorii – fără fundament – a caloriilor?
Cu siguranţă că aţi întâlnit în anturajul dumneavoastră obezi care mureau de foame. Acest fapt este deosebit de adevărat pentru subiecţii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a căror depresie nervoasă rezultă prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intră în această horă infernală, ele îi devin foarte repede sclave, deoarece ştiu că orice oprire duce la o nouă creştere în greutate, mai mare decât aceea pe care o aveau la început.
Majoritatea membrilor corpului medical se ascund după deget. Ei. îşi dau foarte bine seama că pacientele lor nu slăbesc, dar le bănuiesc, mai degrabă, că nu respectă regulile jocului şi că mănâncă pe ascuns. Unii dieteticieni profesionişti au organizat chiar şedinţe de terapie de grup1, unde fiecare obez vine şi îşi declară public, în faţa colegilor, pierderea în greutate, primită cu aplauze, ori câştigul în greutate, sancţionat cu fluierături. Cruzimea mentală a unor asemenea practici nu este departe de cea medievală.
Omul în halat alb (cu excepţia unor anumiţi specialişti) îşi va pune cu atât mai puţine întrebări asupra cunoştinţelor sale de bază în acest domeniu cu cât acestea din urmă sunt mai curând simbolice. În afara unor locuri comune, cultura sa ştiinţifică în materie de nutriţie este cam redusă.
De altfel, nutriţia nu este un domeniu care să-i intereseze în mod deosebit pe medici. Am remarcat că, printre cei douăzeci de medici cu care am lucrat înainte de a scrie această carte, toţi, fără excepţie, au fost aduşi în situaţia de a se interesa de nutriţie, de a face cercetare şi de a realiza experimente numai pentru că, iniţial, avuseseră ei înşişi grave probleme de greutate pe care doreau să le rezolve.
Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul că – în rândurile marelui public – a fost lăsată să se dezvolte ideea conform căreia teoria caloriilor ar avea o bază ştiinţifică reală. Această teorie a dobândit, din păcate, autoritate şi constituie, de acum, un dat cultural esenţial al civilizaţiei noastre occidentale.
Teoria caloriilor este atât de adânc ancorată în mentalitatea noastră, încât nu există vreun restaurant al unei colectivităţi, cafenea de cartier sau cantină militară care să nu afişeze numărul de calorii al fiecărui fel de mâncare, pentru ca oricine să poată fi în cunoştinţă de cauză. Nu trece o săptămână fără ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine să nu aibă pe pagina întâi un articol asupra problemelor de slăbire, înfăţişând ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialişti în dietetică care, în lumina teoriei caloriilor, propun aproape fără deosebire, „o mandarină la micul dejun, o jumătate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de năut la prânz şi o măslină seara…”.
Totuşi, se poate pune întrebarea cum de a reuşit această acordare hipocalorică a problemei să ne iluzioneze atâta timp? Există două răspunsuri. Primul este că un regim hipocaloric dă întotdeauna rezultate. Privarea de hrană pe care se bazează duce obligatoriu la o oarecare slăbire. Dar acest rezultat, după cum am văzut, este întotdeauna efemer. Revenirea la situaţia iniţială este nu numai sistematica, dar în majoritatea cazurilor, kilogramele puse depăşesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela că, în zilele noastre, „scăderea caloriilor” a devenit o formidabilă miză economică.
Exploatarea acesteia se realizează la un asemenea nivel, încât avem de-a face cu un adevărat lobby, ai cărui principali beneficiari sunt industria alimentară şi câţiva bucătari (interesaţi), cu complicitatea specialiştilor în dietetică.
Teoria caloriilor este falsă şi acum ştiţi şi de ce, dar nu înseamnă că sunteţi şi debarasaţi de ea. Pentru că este atât de adânc înfiptă în mintea dumneavoastră, încât vă veţi surprinde încă mult timp, de aici înainte, comportându-vă după principiile sale.
Când vom aborda metoda de alimentaţie pe care o recomand în cartea de faţă, veţi fi foarte tulburaţi, în măsura în care tot ceea ce vă propun poate apărea în totală contradicţie cu această faimoasă teorie.
Dacă este cazul, recitiţi acest capitol, până când lucrurile vor deveni perfect clare.
CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU.
MARTIRIUL OBEZULUI
(după Dr. J.-P. Ruasse)
Această curbă arată foarte bine că regimurile hipocalorice succesive ajung să creeze o rezistenţă la slăbire.
Se vede, prin urmare, că, pe măsură ce se reduce raţia calorică, randamentul regimului scade şi organismul tinde nu numai să-şi regăsească greutatea iniţială, ci şi să-şi constituie rezerve suplimentare.
Cred că acest capitol este singurul puţin mai complicat de citit şi mai dificil de asimilat, din cauza caracterului său tehnic, lucru pentru care veţi avea bunăvoinţa să mă iertaţi. Restul cărţii va putea fi citit, dacă vreţi, ca un roman.
De-a lungul întregii expuneri, voi menţiona diverse categorii de alimente. Se cuvine să ştiţi despre ce este vorba, altfel înţelegerea globală a metodei risca să vă scape.
Am încercat să reduc capitolul de faţă la cea mai simplă expresie a sa. Prin aceasta, înţeleg că nu conţine decât esenţialul a ceea ce trebuie să ştiţi.
Dacă, totuşi, veţi începe să căscaţi şi veţi adormi după al zecelea rând, treceţi repede la rezumatul capitolului. Dar înainte de a aborda metoda propriu-zisă, va trebui neapărat să va întoarceţi la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromisă.
Alimentele sunt substanţe comestibile care conţin un anumit număr de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum şi săruri minerale şi vitamine. Totodată, ele sunt compuse şi din apă şi materii nedigerabile, ca fibrele.
Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adică ale muşchilor, organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componenţi, numiţi aminoacizi. Unii dintre aceştia sunt fabricaţi de către organism. Majoritatea celorlalţi aminoacizi provin însă dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaţiei, în care proteinele pot avea o dublă origine: origine animală: cantităţi mari se găsesc în carne, peşte, brânză, ouă, lapte; origine vegetală: în soia, migdale, alune, cereale integrale şi în unele leguminoase.
Idealul este de a consuma atât proteine de origine vegetală, cât şi proteine de origine animală.
Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcţia structurilor celulare, ca eventuală sursă de energie, după transformarea în glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni şi neuromediatori2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecinţe asupra organismului: topirea muşchilor, ofilirea pielii etc.
Raţia zilnică de proteine trebuie să fie de circa 60 grame la copil, şi 90 de grame la adolescent.
La adult, ea trebuie să reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, şi 70 de grame pe zi la bărbat.
Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie să reprezinte cel puţin 15% din aportul energetic zilnic. Dacă însă consumul de proteine este, într-adevăr, prea mare, iar activitatea fizică este insuficientă, reziduurile proteice vor persista în organism şi se vor transforma în acid uric, substanţă responsabilă pentru îmbolnăvirile de gută.
Cu excepţia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrată de aminoacizi necesari organismului.
Absenţa unui aminoacid poate constitui „factorul limitativ” care să stânjenească asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaţia trebuie să asocieze proteinele de origine animală cu cele de origine vegetală.
O alimentaţie bazată numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrată, ar fi lipsită, în special, de cisteină, ceea, ce ar provoca tulburări ale cornoaselor (unghii, păr).
În schimb, un regim vegetarian, care include ouă şi lactate poate fi echilibrat.
B. GLUCIDELE (sau HIDRAŢII DE CARBON)
Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen şi hidrogen.
Glicemia.
Glucoza este principalul „carburant” al organismului. Ea este stocată, ca rezervă, sub formă de glucogen, în muşchi şi ficat.
Glicemia reprezintă procentul de glucoză din sânge. Pe nemâncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoză la litrul de sânge.
Când se absoarbe – pe nemâncate – o glucidă (pâine, miere, făinoase, cereale, dulciuri etc.), se observă o variaţie a procentului de glucoză din sânge, după cum urmează: într-un prim timp, glicemia creşte (mai mult sau mai puţin, în funcţie de natura glucidei), într-un al doilea timp (după secretarea insulinei, de către pancreas), glicemia scade, iar glucoza pătrunde, astfel, în celule, într-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).
Multă vreme, glucidele au fost încadrate în două categorii bine diferenţiate, în funcţie de capacitatea lor de a fi asimilate de către organism: zaharuri rapide pe de o parte, şi zaharuri lente, de cealaltă.
La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple şi zaharurile duble, ca: glucoza şi zaharoza, care se găsesc în zahărul rafinat (din trestie de zahăr sau din sfeclă), miere şi fructe.
Denumirea de „zaharuri rapide” se baza pe credinţa conform căreia – având în vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon – asimilarea lor de către organism se făcea rapid, la puţin timp după ingerare.
În schimb, se încadrau în categoria zaharurilor lente toate glucidele a căror moleculă complexă trebuia să facă obiectul unei transformări chimice în zaharuri simple (glucoză) în cursul procesului de digestie, aşa cum este, în special, cazul amidonului din făinoase, care eliberează glucoza în organisme, în mod lent şi progresiv.
Această clasificare este complet depăşită, în prezent, deoarece; corespunde unei credinţe eronate.
Experimente recente dovedesc, efectiv, că molecula de hidrat de carbon nu condiţionează prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberată şi asimilată de către organism.
Se constată că vârful glicemic al tuturor glucidelor (adică absorbţia lor maximă), luat în mod izolat, pe nemâncate, survine în acelaşi interval de timp (după circa o jumătate de oră de la ingerare).
Astfel că, în loc să vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat să studiem glucidele în funcţie de creşterea glicemiei pe care o induc, adică în funcţie de cantitatea de glucoza produsă.
Este admis, prin urmare, de către toţi oamenii de ştiinţă (vezi bibliografia) că, de acum, clasificarea glucidelor trebuie să se facă în funcţie de puterea lor glicemică, definită prin conceptul de indice glicemic.
Zaharuri simple (glucoza şi fructoza din fructe şi miere)
Zaharuri complexe (cereale, făină, cartofi, legume uscate)
Zaharuri duble (zahăr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)
Indicele glicemic.
Puterea glicemică a fiecărei glucide este definită prin indicele glicemic, care a fost adoptat în anul 1976. El corespunde suprafeţei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de către glucida ingerata.
