Sau ASTRONOMIA NUTRIŢIONALĂ
INTRODUCERE
1 Uilorii lucrărilor Cum să slăbeşti participând la mese de i şi Mă hrănesc deci slăbesc! mi-au cerut, chiar de la apariţia i a, prezenta carte de reţete şi meniuri. Am ezitat îndelung s-o /., pentru că nu mi se părea neapărat necesară. Şi, mai rău, pitrea chiar niţel cam primejdioasă. Metoda nutriţională pe propun eu nu este bazată pe restricţii, ca un regim conven-
— d, efectiv, pe alegere. Ea constă în schimbarea obişnuinţelor i ilare şi adoptarea altora, mai bune, având ca obiectiv preve-
111 igrăşării (şi chiar dispariţia definitivă a acesteia), prevenirea > în ilor cardio-vasculare şi o înnoire a vitalităţii.
l'c1 ntru aceasta, există un demers prealabil, care nu înseamnă mii un efort de înţelegere, ci şi o veritabilă conştientizare a proO conştientizare a faptului că obezitatea este mai puţin rezultatul unei alimentaţii prea bogate, decât consecinţa unor proaste obişnuinţe alimentare care privilegiază, într-o măsură excesivă, produsele rafinate şi alimentele lipsite de calităţi nutritive.
— O conştientizare a faptului că dietetica convenţională, hipocalorică până la disperare, este nu numai greşită şi ineficace, ci şi periculoasă, după cum afirmă doctorul Herve Robert: „Este, cu siguranţă, cea mai mare greşeală ştiinţifică a secolului XX".
— O conştientizare a faptului că, în hrană, ceea ce contează este conţinutul său nutritiv, şi anume: fibrele, vitaminele, sărurile minerale, oligo-elementele şi acizii graşi esenţiali. Or, tocmai acestea sunt elementele nutritive indispensabile supravieţuirii noastre, care au dispărut din alimentaţia modernă.
De asemenea, este necesar să înţelegem modul în care funcţionează metabolismul şi aparatul digestiv.
În sfârşit, este timpul să învăţăm cum se clasifică alimentele în funcţie de categoria lor de apartenenţă, ca şi în raport cu efectele lor metabolice.
Dietetica convenţională ne sugerează simplist nişte liste de meniuri gata făcute, care ne permit, eventual, să slăbim prosteşte, ceea ce, după cum se ştie, înseamnă un rezultat efemer, deci iluzoriu. Cât despre mine, vă propun să faceţi o alegere a modului de alimentaţie, care să corespundă obiectivului urmărit (slăbire, vitalitate etc.), dar care să ţină cont şi de disponibilităţile' alimentare, adică de ceea ce oferă restaurantul, ceea ce găsiţi la comerciant sau chiar ce mai rămâne prin frigider.
Cu alte cuvinte, dacă principiile metodei nutriţionislc pe care v-o recomand au fost bine înţelese, nu este necesar sft aveţi la dispoziţie liste cu meniuri specifice sau reţete deosebiţi1. In loate situaţiile vieţii familiale sau socio-profesionale, oricine iicbuie să fie capabil să facă alegerea convenabilă şi să combine Idiu ile de mâncare în consecinţă.
Rămân întotdeauna consternat când întâlnesc oameni rare mă asigură că au slăbit substanţial, „făcând" – aşa cum. j'.icşil. se exprimă aceştia – „regimul MONTIGNAC" şi se mii.1 cfl au recuperat treptat toate kilogramele pierdute, în toate ca/unic, este vorba, fără excepţie, de indivizi care au aplicat temporar unele principii ale metodei, fără să fi conştientizat cu adevărul cA, pentru a obţine rezultate definitive, nu trebuie să se lipsească lonIA viaţa de un aliment, oricare ar fi el, ci să adopte pentru totdeauna obişnuinţe alimentare noi. Este cert că aceleaşi cau/e produc aceleaşi efecte şi, de îndată ce revii la un mod de alimentaţie grrţjll, consecinţele vor fi obligatoriu identice.
icecu, am abandonat de îndată redactarea unor rezumate ludei, care, urmată în lipsa contextului explicativ şi educări, im iu li putut conduce decât la rezultate aleatorii şi vremel-
11 iţi cei care nu s-au mulţumit doar să caute „în metodă" nişte n l (K'iitru slăbit, ci au făcut eforturi pentru a-i înţelege adevă-
!<« dimensiuni din punctul de vedere al igienei şi al filosofiei i iţici, au obţinut nu numai rezultatele definitive pe care le >.ci au descoperit şi o sursă inepuizabilă de sănătate şi de i re.
1'nilrii aceştia am scris cartea de faţă. Reţetele şi meniurile le i»n mite, în deplină cunoştinţă de cauză, să meargă şi mai de-i' m aplicarea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de pe ut
Prin urmare, îi pun în gardă pe toţi ceilalţi, adică pe cei care ivut ocazia de a lua cunoştinţă de fundamentele „metodei
! IGNAC" şi care ar fi tentaţi să simplifice abordarea ei, l doar sugestiile din această carte. Nu pot decât să le recoiul călduros să descopere în prealabil principiile „metodei"1 ml lucrările anterioare. Este singurul mod de a profita de coniiul cărţii de faţă.
('hiar dacă sunteţi capabili să vă alegeţi corect alimentaţia,
11.1 ce aţi asimilat principiile „metodei", nu este întotdeauna uşor modifici o reţetă tradiţională, pentru a face din ea o „reţetă h )NT1GNAC". Totuşi, asta ne impunem în această carte, cu aju- 'iinl unor profesionişti.
Celălalt obiectiv pe care 1-am urmărit a fost de a furniza citi-i ului informaţii cu privire la nutriţie. A mânca nu înseamnă doar i islacerea apetitului sau chiar a lăcomiei. Hrana pe care o mâncăm
Mă hrănesc, deci slăbesc! (Ed. Flammanon), Cum poţi slăbi luând mese de afaceri (Ed. Flammanon), Puneţi-vă un motor turbo în farfurie! (Ed. Flammanon).
trebuie totodată să ne ofere din plin nutrienţii de care organismul nostru are nevoie pentru a-şi menţine o bună stare de sănătate.
Societatea occidentală a devenit doar de puţină vreme conştientă de faptul că produsele alimentare industriale moderne sunt în mare parte lipsite de aceşti nutrienţi.
De aceea, industria farmaceutică ne invită să consumăm suplimente alimentare sub formă de comprimate sau de capsule, ceea ce, din punct de vedere financiar, este mult mai interesant pentru ea, decât să ne propună modificarea obişnuinţelor alimentare.
Or, în afară de cheltuiala mare pe care o repre/intă, trebuie ştiut că, izolate de contextul lor natural, aceste suplimente sunt prost asimilate de organismul uman. Se pare că în alimentul natural există alte substanţe, care le potenţează efectul, chiar şi când cantitatea lor este infinitezimală.
Consumând de preferinţă o hrană bogată în fibre, aşa cum recomandă reţetele din această carte, conform „metodei", veţi a-junge să consumaţi cu precădere alimente naturale foarte bogate în nutrienţi esenţiali: vitamine, săruri minerale, oligo-elemente etc.
Dar, dacă este important să vă alegeţi alimentele în funcţie de calităţile lor nutritive, la fel de indispensabil este să ştiţi cum să le păstraţi şi cum să le gătiţi, respectând anumite principii. Trebuie evitate toate erorile care ar putea avea drept consecinţă o regretabilă pierdere a valorii nutritive a hranei.
În sfârşit, nu pot încheia această introducere fără să vă amintesc necesitatea de a nu pierde niciodată din vedere latura gastronomică a preparatelor noastre culinare. Unii ar putea crede că aici este vorba doar de grija pentru păstrarea unui patrimoniu cultural, dar trebuie ştiut că suntem ataşaţi mai ales de virtuţile nutriţionale ale acestor mâncăruri.
Dacă arta culinară franceză, care îşi are rădăcinile în bucătăria regională, i-a încântat întotdeauna pe cunoscătorii rafinaţi, în acelaşi timp îi aduce la disperare pe dieteticienii convenţionali.
<iv Adu i nd raţia hipocalorică, aceşti obsedaţi de calorii au lini întotdeauna că înclinaţia pentru mâncarea bună, ce duce la ţie prea bogată, este de condamnat. ()i, ir Ic mai serioase studii ştiinţifice din ultimii ani, demon-pa/fl iontrariul, dezminţindu-i cu tărie.
Ai casta înseamnă, după cum spunea titlul amuzant al unei f ti h l ante reviste, „căderea vechilor regimuri".
alunei, s-a demonstrat că modul de hrană tradiţional francez 11 Iiiai acela care ne-a protejat de boli ca obezitatea şi afecţiunile ftllu vasculare, cărora le-au căzut victime alte ţări occidentale di ales. Statele Unite.
l i anta având cel mai scăzut număr de cazuri, în acest domeniu, ni ikalimentaţie al francezilor a devenit un model.
o veste bună, care nu poate decât să ne încurajeze să vă la bucătărie cu şi mai mult entuziasm.
CAPITOLUL l
COMPOZIŢIA ŞI BOGĂŢIA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR t tulului modern de alimentaţie, de inspiraţie nord-americană, ' ii Iwcc două reproşuri fundamentale. Mai întâi, această hrană (»(impusă mai ales din alimente rafinate (zahăr, făină albă etc.) im minare lipsite de nutrienţii esenţiali – sau din alimentele «util lipsite de la natură de ei, ori chiar care îi pierd în mare linif prin preparare, aşa cum se întâmplă cu cartoful, i |Mii, diversitatea acestei hrane este atât de redusă, încât consu-iil nc vede silit să mănânce întotdeauna acelaşi lucru, fiind n spre o adevărată „monofagie". Consecinţa acestei situaţii iimiţa sau, cel puţin, subcarenţa de vitamine, săruri minerale şo clemente.
1 i plus, individul îşi pierde progresiv noţiunea de gust, de <* gustativă, care este unul dintre criteriile de rafinament ale Mţiei noastre.
l W.voltarea industriei agro-alimentare, cu contribuţia chimiei, |«le numai periculoasă pentru supravieţuirea speciei noastre, ci ţi cioclul evoluţiei noastre, ea deschizând porţile unei decaimposibil de negat.
De aceea, este important să ne apărăm patrimoniul culinar umil, cu atât mai mult cu cât ştiinţa ne demonstrează astăzi că | i*lr înzestrat cu aproape toate virtuţile.
< LASIFICAREA ALIMENTELOR
>r fi de prisos să repetăm aici noţiuni studiate amănunţit în icrări. Aş prefera să amintesc doar câteva elemente funda-ilc. Alimentele sunt compuse din două tipuri de nutrienţi:
— nutrienţii energetici, al căror rol este acela de a furniza energie şi, totodată, de a fi materia primă pentru numeroase sinteze, pentru construcţia şi reconstrucţia materiei vii. Aceştia includ: proteinele glucidele lipidele nutrienţii non-energetici – necesari asimilării şi metabolismului celor de mai sus – dintre care unii servesc drept catalizatori pentru nenumăratele reacţii chimice ce îi pun în operă. Aceştia sunt: fibrele apa & vitaminele m sărurile minerale f oligo-elementele.
Dietetica convenţională, care nu a evoluat nici cât negru sub unghie de treizeci de ani încoace, ne spune că trebuie să mâncăm echilibrat. Asta înseamnă că fiecare dintre mesele noastre trebuie să fie compusă din 15% proteine, 55% glucide şi 30% lipide.
Or, de câtăva vreme se ştie că această repartiţie este total nemulţumitoare, pentru că, atunci când vorbim despre proteine, glucide şi lipide, este absolut necesar să precizăm de care anume este vorba, dat fiind că fiecare dintre categorile menţionate au subîmpărţiri ale căror caracteristici nutriţionale diferă total. * în ceea ce priveşte glucidele, acestea sunt de două categorii.
glucidele cu indice glicemic ridicat (glucide rele), care pot avea un efect dăunător asupra metabolismului şi conduc indirect la oboseală şi îngrăşare.
glucidele cu indice glicemic scăzut (glucide bune), al căror efect indezirabil asupra metabolismului este redus sau nul şi care au, în general, un ridicat conţinut de nutrienţi esenţiali (vitamine, săruri minerale, oligo-elemente).
i
De asemenea, este insuficient şi chiar periculos să vorbim i>re lipide (grăsimi) fără alte precizări. Se ştie, de acum, că lă grăsimi „bune", adică acelea care fac să scadă colesterolul iul de măsline, grăsimea de gâscă, de peşte etc.) şi grăsimile ie" (untul, grăsimea de vită, de oaie, de porc etc.), care favori-'ă depunerea grăsimilor pe pereţii arterelor. Cât despre proteine, este la fel de important să precizăm dacă 9imt de origine animală sau vegetală, deoarece complementaritatea Iur este indispensabilă.
Se înţelege atunci că este o prostie să vorbim de echilibrul «llmentar, fără a ţine cont de diferenţele care există între marile t alegorii de nutrienţi.
Totuşi, dietetica „de pe vremea lui Pazvante", care continuă «A se menţină şi care este urmată îndeaproape de industria agroali-Mientară, cu binecuvântarea naivă a mass mediei, asta se încăpăţâ-hiit/.ă să facă.
Este jalnic, totodată, să-i vezi pe unii dintre bucătarii francezi «meriţi, cum îşi umflă chimirul compromiţându-se lamentabil cu n l ţie mâncăruri gata preparate, al căror conţinut nutritiv – inspirat ik dieteticieni din alte vremuri – este mai mult decât îndoielnic.
Ne putem închipui stânjeneala lor, ca şi imaginea lor umbrită, rtnd, nu peste multă vreme, „gastronomia nutriţională" – ale cărei piincipii le apărăm aici – va fi măturat definitiv şi oficial ideile învechite.
Se ştie, de acum, că rolul nutrienţilor non-energetici este determinant, nu numai pentru ca să asigure în mod corect toate funcţiile metabolice, ci şi pentru a-i garanta organismului o vitalitate şi o înnătate optimă.
Când ne facem cumpărăturile, este important, aşadar, ca ale-u-a alimentelor să se facă în funcţie de conţinutul lor nutritiv.< ceaşi grijă va trebui să ne determine să acordăm o deosebită «Icnţie modului în care conservăm şi pregătim alimentele.
Iată câteva informaţii generale, care ar trebui să vă ajute să faceţi o alegere corectă.
APORTUL ZILNIC DE NUTRIENŢI RECOMANDAT PENTRU ADULTUL SĂNĂTOS
Potasiu
Calciu
Fosfor
Magneziu
Sodiu
Fier
Cupru
Zinc
Mangan
Fluor
Provitamina A (betacaroten) Vitamina A
Vitamina B l Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B9
Vitamina C
Vitamina D
Vitamna E
Vitamina PP
3000 mg 800-1000 mg 800-1000 mg 350 mg 4000 mg 20 mg 3 mg 15 mg 12 mg l mg 6 mg l mg 1,5 mg l,8 mg 10 mg 2,2 mg 400 ng 100 mg 10 ng 15 mg 18 mg
BOGĂŢIA NUTRIŢIONALĂ A ALIMENTELOR
